Les rösti – des pommes de terre râpées et cuites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes – sont l’un des plats suisses les plus célèbres. À la campagne, les rösti constituaient souvent la base la plus importante du repas de la population de paysans qui effectuaient des travaux physiques. Ces derniers les retrouvaient au moins une fois par jour dans leur assiette, souvent dès le petit-déjeuner.

En raison de leurs propriétés (guna) sèche, légère et rugueuse et de leur goût (rasa) âpre, les pommes de terre – celles farineuses à la cuisson davantage que celles à chair ferme – augmentent le dosha vata. 

Nous revisitons cette recette traditionnelle en ajoutant aux pommes de terre, relativement sèches, des patates douces, de la courge et des carottes. Nous assaisonnons aussi le plat avec une préparation d’épices spéciale pour vata, qui contient des épices qui équilibrent ce dosha telles que du cumin et un soupçon d’ase fétide. Et comme l’Ayurvéda recommande des plats fraîchement préparés, nous versons dans la poêle tous les légumes crus (contrairement à la recette originale) et dégustons ce plat après seulement 30 minutes de préparation.

 

Ingrédients (pour 4 personnes, en plat principal) :

 

Préparation :

  1. Peler tous les légumes, les couper grossièrement et les réduire en petits morceaux grâce à une râpe à rösti, ou, encore mieux, une râpe à tambours.
  2. Chauffer le ghee dans une grande poêle à frire et y ajouter le mélange coloré de légumes.
  3. Ajouter le sel et le mélange d’épices et bien mélanger à l’aide de deux spatules.
  4. Couvrir et commencer par cuire les légumes crus à feu doux à l’étouffée pendant 10 min. en remuant régulièrement.
  5. Une fois les légumes cuits à point, enlever le couvercle et former une galette plate avec les légumes à l’aide des spatules.
  6. Lorsque la face inférieure est dorée, faire glisser le rösti sur une grande assiette puis le replacer énergiquement dans la poêle pour faire cuire l’autre côté.
  7. Assaisonner légèrement et ajouter des herbes fraîches selon les goûts de chacun.

 

Suggestion d’accompagnement :

Les patates douces, la courge et les carottes ayant un goût légèrement sucré, le « rösti aux 4 légumes » s’accompagne volontiers d’une petite salade, assaisonnée d’une vinaigrette acidulée au citron.

 

Conseil :

Aimez-vous le piquant stimulant du gingembre ? Pressez deux citrons bio et versez leur jus sur du gingembre frais coupé en de petits morceaux et ajoutez un peu de « Kala Namak » (sel gemme noir). Couverte, vous conserverez cette préparation stimulant agni 2 à 3 jours au réfrigérateur ; vous pourrez alors l’utiliser à tout moment pour enrichir vos plats en goût.

 

 

Recette : Verena Amacher